野菜是指野生的可供食用的植物。野菜作为野生食用植物资源的重要组成部分,在人类生活中曾起到过重要的作用。随着生活水平的提高,野菜已不再是充饥之物,在崇尚“天然、绿色”的今天，食野菜已经成了一种时尚。
在春天，乡村的山坡上、河塘边、田埂旁，到处都可以发现野菜，许多野菜不仅味道鲜美，无化肥农药等污染，而且营养丰富，具有一定的医疗保健作用，毫不亚于人工栽培的蔬菜。我国的野菜种类繁多，其中比较常见的有100多种，如荠菜、苜蓿、蕨菜、蒲公英、龙须草、马兰菜、马齿苋、山芥菜、荆棘花、枸杞芽等。有的野菜味道极为鲜美，被人们广为采食。
我国营养学家对100多种能为人们食用的野菜进行分析，发现这些野菜的营养含量比许多粮食和栽培蔬菜要高几倍或几十倍。含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜等矿物质和大量的维生素如维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素C、胡萝卜素等。另外，野菜还能提供很多的膳食纤维，对糖尿病、肥胖症、高胆固醇血症、心脏病、结肠炎、结肠癌等有防治作用。因为它具有吸水性，能增加粪便量，刺激胃肠道蠕动，具有降糖、降脂、降压、减肥等功能。
野菜虽然营养丰富,但有些常含有毒性物质如山药菜、山蒜,故不宜生食,必须先经过烫煮,再用清水浸泡,除去涩味和苦味,经过处理方可食用。多数野菜是性凉致寒，多吃会造成脾寒胃虚等病如马齿苋为寒凉之品，脾胃虚弱、大便泄泻及孕妇忌食；忌与胡椒、该粉、鳖甲同食。小蓟、鱼腥菜等少数野菜有微毒，多吃会有害，特别是灰菜、蕨类等有些野菜还含有过敏物质，多吃会引起身体过敏；有些野菜含氰甙木薯、苦杏仁等，食后会引起食物中毒；含苦味的龙牙草则含有对人体有害的生物碱，苦菜性寒，脾胃虚寒者忌食，不能与蜂蜜共食。去除后方为佳蔬。野蒜含丙烯基硫化合物，性味辛热，常食令人阴虚火旺，咽喉干燥，眼目赤肿；小蓟(刺儿菜、青青菜)含生物碱、甙类等物质，常食用可致人体脾胃虚寒、血瘀，过量可发生中毒。有些野菜尽管没有毒，但吃多了副作用却是很明显的。另外还有许多野菜，都会以其偏颇味性对久食者产生危害。需要浸泡的野菜：山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食后周身不适。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。树上的野菜不宜炒吃：树上的野菜品种不多，如：刺嫩芽、榆树钱等，这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃，即粘又涩，难以下咽。不认识的野菜不要吃：吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒，不认识的野菜最好不吃。有些野菜含有剧毒，轻者闷、胀、呕，重者则危及生命。久放的野菜不能吃：野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差。苦味野菜不宜多食：苦味野菜性味苦凉，有解毒败火作用，但过量食用可损伤脾胃。受污染的野菜不要吃：空气污染的野菜容易吸收铅，废水边的野菜也常含有毒素，均不宜食用。有些野菜是有毒的，不能食用，如毒芹、野蘑菇等。
因此，野菜不是不可吃，但不能偏食贪多。最好先了解各种野菜的性味及药品使用价值，有针对性地选择食用才能既享口福又能促进健康，如果不分青红皂白地将野菜与“绿色食品”、“黑色食品”等同起来，追风逐流大加提倡则是不科学的，也是不切合实际的。科学食用野菜，即可以充分利用我国的食物资源，又能预防慢性疾病，促进健康长寿。